|出处：小厨美食 |
（图1）虾皮要挑选颜色发白，闻起来无异味的。
（图2）用手抓起一把虾皮，攥实。
（图3）松开手，虾皮呈松散状从手中滑落为佳，这表示虾皮含水量较少。如果呈结块儿状，表示虾皮含水量较大，成色较差些，不易保存，尽量不要购买。
贮存····
买回的虾皮最好放在冰箱中冷冻或冷藏保存，因为虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水份低，盐份大，两者缺一不可。但平时人们买到的虾皮一般都不是完全干透的，如果在常温下储存，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源（有点儿厕所的味道），氨气就是刺激味道的来源。
虾皮久存变色变味儿后不能食用，低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质是促使食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺类物质的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以，一旦这些东东出现了异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能放心。
首页
